MAIOR PARTE DO QUE CHAMAMOS DE “sabor” do vinho é, na verdade, olfato. E aroma só existe quando as moléculas responsáveis por ele deixam o líquido e chegam ao epitélio olfativo, no alto das fossas nasais. Girar a taça acelera esse trajeto: o vinho sobe pelas paredes e forma uma película fina, multiplicando em muitas vezes a superfície de evaporação. É o mesmo princípio de estender uma roupa molhada em vez de deixá-la enrolada.

O álcool funciona como veículo. Ao evaporar, e ele evapora rápido, arrasta consigo os compostos voláteis que dão identidade ao vinho: ésteres florais e frutados, terpenos das uvas aromáticas, tióis dos Sauvignon Blanc, aldeídos e lactonas ligados à madeira. Ao mesmo tempo, o movimento renova o ar retido no interior da taça, que estava saturado. Daí a sensação, quase sempre correta, de que o vinho “mudou” entre a primeira e a segunda vez que você o cheira.

Há ainda um segundo efeito, mais lento: a oxigenação. Alguns minutos de contato com o oxigênio dissipam compostos sulfurados de redução (as notas de fósforo queimado ou repolho cozido que às vezes aparecem logo após a abertura da garrafa) e eliminam resquícios de gás carbônico em brancos e tintos jovens. Vinhos fechados, tânicos e de guarda são os que mais ganham.

Um bom método é cheirar antes de girar, girar e cheirar de novo: a diferença entre as duas leituras já diz muito sobre o estágio de evolução da garrafa.
Mas o gesto tem limites.

Evita-se girar demasiado espumantes para não perder a perlage. Vinhos muito antigos também pedem parcimônia, pois seu aroma frágil pode se dissipar em poucos minutos, deixando a taça vazia de aromas antes mesmo do primeiro gole. E lembre-se: a taça não deveria passar de um terço da capacidade, do contrário, a tentativa de girar a taça talvez faça com que o líquido voe longe. Quem tem pouca prática pode manter a base apoiada na mesa e fazer pequenos círculos.

Por fim, não vamos esquecer das célebres “lágrimas” ou “pernas” que escorrem depois do giro. Elas resultam do efeito Marangoni, causado pela diferença de tensão superficial entre álcool e água, e indicam basicamente teor alcoólico, glicerol e açúcar residual. São um dado, não um veredito: não medem qualidade, apenas constituição.